A videira é um arbusto constituído de raiz, tronco, galhos, folhas, flores e frutos. A raiz tem por função fixar a planta ao solo e retirar deste os elementos vitais para seu crescimento e manutenção. O tronco e seus galhos têm a função de conduzir a seiva às folhas e frutos. As folhas, por sua vez, têm a função de transformar a seiva nos compostos de orgânicos que alimentam a planta, através da fotossíntese. A partir do oxigênio e nitrogênio da atmosfera, e da água de sua seiva, as folhas produzem os açúcares e ácidos que se destinarão aos frutos, condicionando suas características. As folhas ainda são responsáveis pelas funções de transpiração e respiração da planta. Quando a temperatura ambiente vai se elevando com a chegada da primavera e verão, os frutos verdes, carregados de clorofila e ácidos (tartáricos, málicos e cítricos) vão crescendo e transformando aos poucos estes componentes em açúcares e ácidos mais suaves. Os troncos e galhos são acumuladores de açúcar, e isto explica porque as videiras mais velhas, com troncos mais grossos, produzem frutos mais equilibrados, ano a ano.
Os engaços dos cachos de uva evidentemente não têm maior importância além daquela de sustentarem os frutos. Entretanto, são depositários de taninos e ácidos, que têm muita importância na fase de vinificação, e geralmente são descartados antes do início da fermentação, para se evitar o excessivo amargor e adstringência. Os bagos das uvas, por sua vez, podem ser divididos em três partes bem distintas ― a casca, a polpa e as sementes. As cascas das uvas contêm a maioria dos elementos corantes e aromáticos da fruta, além dos taninos, que são responsáveis pela adstringência dos vinhos. De maneira geral seus componentes são compostos fenólicos ou polifenólicos, principalmente antocianos. A polpa das uvas contém a água, ácidos e açúcares, que após a fermentação serão transformados em vinho. Por último, as sementes encontram-se imersas dentro da polpa, e não contém nada mais do que taninos, devendo ser retiradas do mosto no momento adequado, para não aportarem amargor e adstringência excessivos. Centenas de outros compostos químicos estão presentes na uva, proporcionando uma complexidade de aromas e sabores que fazem todo o encantamento da degustação de vinhos. A complexidade da biodinâmica das videiras gerou uma das especialidades mais interessantes no estudo das videiras: a ampelografia.
Esta é a ciência que se ocupa da descrição das espécies, dos híbridos e demais variedades de cepas de videiras. Provém das palavras gregas ampelos = videira, e graphos = descrição. Parece que este termo foi empregado pela primeira vez pelo Conde Odard, que era um notável colecionador de videiras. Hoje, o objeto desta ciência é a identificação de espécies e variedades de videiras, para poder diferenciar-las mediante a descrição de caracteres morfológicos, fisiológicos e agronômicos.
Mas para que se dedica tanto tempo e investimentos nesta ciência? Certamente devido às videiras, que são plantas muito interessantes. Para se ter uma idéia, elas possuem até 42 cromossomos, enquanto o Homem tem somente 23 cromossomos. As possibilidades de cruzarem plantas para chegar a novas variedades são impressionantes. Além do mais, as videiras são naturalmente mutantes. Estas novas plantas, originadas de mutações naturais, já produziram muitas variedades. A família da Pinot Noir, por exemplo, é enorme. Algumas de suas mutações mais conhecidas são a Pinot Gris, a Pinot Blanc e a Chardonnay. Somente a Pinot Noir conta, na Europa, com mais de 400 clones, resultado da adaptação da planta aos micro-climas. De uma maneira geral as videiras produzem um clone a cada 40 anos, umas um pouco mais, outras um pouco menos. Um exemplo interessante é a cepa Malbec, que chegou à Argentina há cerca de 200 anos, e sofreu tal mudança que hoje pouco tem a ver com sua correspondente francesa.
Desde o começo de nossa civilização houve interesse no reconhecimento das cepas. Este interesse teve seu ponto culminante nos séculos XVIII e XIX na Europa. As descrições mais detalhadas das cepas surgiram dos ampelógrafos-viticultores Viala (1889), Ravaz (1902), G. Molom, Foëx y Galet (1967), entre outros. Todos os seres vivos, do reino vegetal e reino animal, se encontram dentro de uma classificação científica, geralmente na língua latina, que permite sua rápida identificação. O nome científico da videira é Vitis vinifera. A primeira parte do nome corresponde ao gênero (que sempre se escreve em maiúscula: Vitis) e a segunda parte do corresponde à da espécie (que se escreve com minúscula: vinifera). Ou seja: Vitis vinifera é o tipo de uva com a qual se pode produzir vinho. Por sua vez, dentro da Vitis vinifera, encontram-se duas subespécies:
• Vitis vinifera sativa (que corresponde à videira cultivada, classificada por Lineo)
• Vitis vinifera silvestri (que corresponde à videira silvestre, classificada por Gmelin).
Muitos naturalistas crêem que a videira é derivada de outro vegetal denominado cissus, cujas marcas foram encontradas junto com videiras em alguns solos do Período Terciário. Muitas pinturas antigas com motivos do deus Baco encontradas em cerâmicas mostram folhas de cissus. Segundo a paleontologia, a forma fóssil de videira européia mais antiga foi descoberta na região do rio Marne.
Esta espécie se conhece pelo nome de senzanensis. Um achado nas ruínas da cidade etrusca de Mútina (Módena) permitiu comprovar que o vinho se cultivava na Itália desde os tempos antigos. A cultura das videiras associadas às árvores, principalmente o olmo, remonta há mais de 4.000 anos, ou seja, 2000 a.C. no vale do rio Pó, ainda que nos tempos pré-históricos isto ocorria naturalmente, pois as videiras são plantas trepadeiras. Com este processo, as uvas resultavam de má qualidade, pois não recebiam suficientemente a luz do sol, e assim tinham grandes problemas de excesso de umidade, facilitando a podridão.
Continue lendo:
Luiz Octavio Barcellos 