Poucos assuntos na culinária despertam tanta curiosidade e receio quanto a harmonização de comidas e vinhos. É usual se escutar o antigo chavão “Vinhos tintos com carnes vermelhas, vinhos brancos com carnes brancas”. Com a formidável expansão dos tipos de vinhos e de vinícolas em todo o mundo, esta assertiva tem-se tornado obsoleta. A escolha do vinho correto pode ser uma tarefa mais complicada. Uma das verdades de hoje em dia é que não há verdades absolutas neste tema. O que vale mesmo é o gosto de cada um. A harmonização é mais uma arte do que uma ciência, em que o método chega a uma conclusão única. Como em todas as artes, há controvérsias em todos os assuntos. Esta é uma questão de gosto, como se descreverá mais adiante.
Para fixar algumas premissas básicas, deve-se recordar alguns tópicos com relação às diferenças entre os principais tipos de vinhos. Os vinhos brancos são mais simples de analisar do que os vinhos tintos, destacando-se neles os aromas silvestres, frutados e vegetais, de acidez e frescor acentuados, sabores picantes e cores brilhantes, e geralmente são consumidos mais jovens, enquanto mantêm estas características. Já os vinhos tintos apresentam mais complexidade, possuindo aromas e sabores mais ricos e profundos, de identificação mais complexa. Como em seu processo produtivo os sucos permanecem em contato com as cascas, sementes, eventuais engaços, e também com a madeira dos barris, eles absorvem novas substâncias que fornecem cores, sabores e aromas distintos. Os taninos são elementos importantes que podem alterar consideravelmente os seus aromas e sabores primários. Os vinhos rosados tendem a apresentar as características dos brancos e tintos, em uma simbiose que resulta em um produto intermediário, com o frescor dos brancos, e alguma complexidade e corpo dos tintos. A maioria dos rosados é de vinhos secos, e acompanham bem as refeições. Os vinhos doces, sejam brancos ou tintos, geralmente são produzidos com uvas que foram colhidas tardiamente, com elevados teores de açúcar, e resultam mais alcoólicos, como ocorre com os vinhos Sauternes e Tokay.
Alguns outros tipos de vinhos, denominados fortificados, sofrem uma interrupção em sua fermentação, através da adição de aguardente de uva, que elimina as leveduras. O que ocorre é que o mosto ficará bastante doce devido à interrupção da transformação dos açúcares em álcool, e também bastante alcoólico, devido à adição de aguardente. Este é o processo produtivo dos vinhos do Porto, dos Madeira e dos Jerez. Já os vinhos espumantes são produzidos com uvas que são colhidas antecipadamente, menos maduras, e por conseqüência resultam em vinhos mais ácidos e picantes. Uma segunda fermentação na garrafa, resultante da adição de um licor adocicado de uvas e de leveduras, produz gás carbônico, que explode em borbulhas quando se retiram as rolhas. Estes são vinhos vívidos, alegres, frescos e bem charmosos, que agradam a todos os paladares. Com estas características destacadas, pode-se analisar a combinação de comidas e vinhos, em sua mais ampliada gama de variedades.
Luiz Octavio Barcellos 